Технолологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры

Подача свиней на убой.

Электрооглушение на фиксирующем или пластинчатом транспортере в боксе.

Оглушение свиней производят с помощью установки ФЭОС электрическим током частотой 2200-2400 Гц. Установку используют в боксах или на линиях, оборудованных фиксирующими или пластинчатыми конвейерами, предназначенными для оглушения свиней. Оглушают животных путем наложения стека на затылочную часть головы за ушами, при этом слегка пробивая шкуру. Продолжительность оглушения 8 – 12 с.

Наложение путовой цепи и подцепка на элеватор.

Убой и обескровливание.

Для убоя свиней применяют короткий обоюдоострый нож длинной не более 22 см . Вводят его в среднюю часть шеи, в место сплетения артериальных и венозных кровеносных сосудов, наклоняя его при этом по направлению к грудной кости под углом 45 градусов.

Сбор пищевой крови.

Оглушенное в боксе животное подвешивают в вертикальном положении на подвесной путь и потом вводят полый нож в шею животного в месте соединения ее с туловищем, строго посредине в направлении снизу вверх, а затем поворачивает его параллельно линии спины. Когда кровь перестанет вытекать, извлекают полый нож и дополнительно перерезают обыкновенным ножом шейные кровеносные сосуды для полного вытекания крови с последующим использованием ее на технические цели. Обескровливание длится 6 – 8 мин. Собранную пищевую кровь тут же дефибринируют.

Промывка туш после обескровливания.

Круговая подрезка головы, окольцовка передних ног.

Левой рукой, удерживая свиную голову за правое ухо, надрезают шкуру между правым и левым ухом через затылочную часть и продолжают надрез ниже глаз на 2 – 3 см до основания нижней челюсти. Такой же надрез делают с другой стороны головы, а затем поперек шеи по прямой линии. При способе окольцовки баки остаются при туше. (1 точка ветеринарно-санитарного контроля)

Забеловка.

Забеловка – это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши.

Порядок забеловки:

1. кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава;
2. разрез шкуры с внутренней стороны задней, не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахиллово сухожилие;
3. разрез шкуры с внутренней стороны, зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие;
4. подрез проходника;
5. разрез шкуры от проходника вдоль лонного сращения.

Механическая съемка шкур.

Для съемки шкур со свиней используют установки периодического и непрерывного действия.

Порядок съемки шкуры:

1. туша подается к агрегату по бесконвейерному подвесному пути;
2. с помощью цепи с крюком фиксируется тушу;
3. на забелованную часть шкуры одним концом цепи накладывается петля, а другой конец цепи с кольцом надевается на крюк движущейся тяговой цепи агрегата;
4. съемка шкуры производится от шеи к хвосту (угол отрыва шкуры примерно равен 0 градусов);
5. снятая шкура огибает ведущую звездочку и по спуску поступает на приемный стол.

Нутровка. Начинается с извлечения сальника – жировой ткани, покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно-кишечного тракта извлекают органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).

Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровным, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.

Отбор срезов на трихиноскопию.

Зачистка туш. Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный разрез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.

Товарная оценка мяса. Вначале определяют упитанность (всего 6 категорий), затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.