Технологическая схема по переработке крупного рогатого скота

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота.

I. Подача скота на убой.

II. Оглушение скота:

Цель оглушения - обездвиживание животного, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливания животного. Существует три способа оглушения:

1. механический (с помощью пневмопистолета)
2. газовая анестезия
3. Используют три метода электооглушения:
   1. Бакинский метод - одним контактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную область животного, другой контакт - металлический пол бокса, при этом под задние ноги животного подкладывают изолирующий материал (резиновый коврик). Продолжительность воздействия тока от 15 до 30 секунд, применяемое напряжение тока 127 вольт.
   2. Московский метод - по этому способу несколько животных загоняют в бокс, и одновременно оглушают через конечности трёхфазным током, подведённым к металлическим полу бокса, напряжение 220 вольт, продолжительность воздействия от 15 до 30 секунд. Недостаток : для качественного оглушения необходимо подбирать животных одинаковой массы и упитанности.
   3. ВНИИММПовский метод - по этому методу вонзают в затылок животного стек с двумя металлическими наконечниками, через которые пропускается ток напряжением 127 вольт в течение примерно 15 секунд.

III. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

IV. Обескровливание.

Производят с помощью полого ножа в вертикальном положении, кровь собирают на медицинские, пищевые и технические цели; при сборе крови на медицинские и пищевые цели вначале делают разрез шкуры в области шеи, затем накладывают лигатуру на пищевод и вводят полый нож в правое предсердие. Кровь собирают в ёмкости с помощью шланга, в одну ёмкость не более чем от 5 голов. На технические цели кровь собирают в желоб под подвесным путём самотёком.

V. Снятие шкуры с головы и отделение головы; перевешивание голов на конвейер инспекции (1 точка ветеринарного санитарного контроля).

VI. Перевеска скота с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.

VII. Забеловка.

Забеловка - это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши. Порядок забеловки:

1. подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава)
2. подрез шкуры с паховой части у задних ног
3. съёмка шкуры с хвоста
4. съёмка шкуры с брюшной и грудной части
5. съемка шкуры с передних ног и паха
6. подрез шкуры с лопаток и шеи. Забеловке подвергается примерно 25% поверхности шкуры.

VIII. Механическая съёмка шкуры на шкуросъёмке.

Шкуросъемка представляет собой совокупность трёх конвейеров: основной технологический конвейер, конвейер фиксации передних ног, конвейер фиксация шкуры. Съёмка шкуры проходит по подкожной клетчатке т.к. эта самый рыхлый слой в шкуре. Качество съёмки при механическом способе зависит:

http://ptu38.minsk.edu.by

• От качества забеловки
• От прилагаемого усилия;
• От направления прилагаемых сил
• От правильной фиксации передних конечностей
• От своевременно проводимой подсечки
• От возраста, пола, упитанности, породы

IX. Подготовительные операции перед нутровкой.

Относятся: подрез проходника, распил грудной кости и разрез мышц по белой линии живота.

X. Нутровка.

Начинается с извлечения сальника - жировой ткани покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно - кишечного тракта извлекаются органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).

XI. Распиловка туш на полутуши.

Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровный, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1 см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.

XII. Зачистка туш.

Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный зарез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.

XII. Товарная оценка мяса.

Вначале определяют упитанность по развитости мышц и наличию подкожного жира, затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.