"Разделка, обвалка, жиловка" от журнала "Мясомолочный рынок Украины"

РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА, ЖИЛОВКА

Особый рост интереса к внедрению технологий автоматизации на российских заводах отмечается на рынках мяса и мясных полуфабрикатов. Темпы производства постоянно растут, на мясных рынках наблюдается высокая конкуренция. Это приводит руководителей мясоперерабатывающих предприятий к вопросу о модернизации производства. Постоянное увеличение цен на ручной труд и недостаток высококвалифицированных специалистов оказывает влияние на принятие решения об автоматизации. Залогом успеха, несомненно, являются современное оборудование, продуманный технологический процесс, грамотная организация логистики.

Особый рост интереса к внедрению технологий автоматизации на российских заводах отмечается на рынках мяса и мясных полуфабрикатов. Темпы производства постоянно растут, на мясных рынках наблюдается высокая конкуренция. Это приводит руководителей мясоперерабатывающих предприятий к вопросу о модернизации производства. Постоянное увеличение цен на ручной труд и недостаток высококвалифицированных специалистов оказывает влияние на принятие решения об автоматизации. Залогом успеха, несомненно, являются современное оборудование, продуманный технологический процесс, грамотная организация логистики.

Высокое качество продуктов достигается благодаря жесткому и постоянному контролю на всех без исключения этапах производства. Входной контроль предполагает контроль всего сырья, поступающего на комбинат, а также всех вспомогательных материалов, включая упаковку. Контроль процесса производства подразумевает постоянный контроль технологических параметров каждого этапа производства, осуществляемый технологами. Выходной контроль представляет собой контроль готовой продукции, а также температурных режимов и условий хранения. Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты и др. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарносанитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарносанитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.

Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья: разделка туш (полутуш, четвертин), обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса.

РАЗДЕЛКА.

Разделка это расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы) направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса. Целые туши и четвертины разделывают так же, как полутуши. Говядину разделывают обычно на подвесных путях или конвейере. При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясные обрезы направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов. Свинину разделывают так, чтобы лопаточную часть и задний окорок направить на производство свинокопченостей. Свинину жирную целиком используют для производства колбас. Свинину разделывают на подвесных путях или на конвейере. Бараньи туши перед обвалкой разделяют на две части – переднюю и заднюю. Рульку и подбедерок обычно направляют в реализацию.

ОБВАЛКА.

Обвалку мяса в основном проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши). Такой подход повышает производительность труда и качество обвалки. На малых предприятиях применяют и потушную обвалку, т.е. один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной: разрешается оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля (позвонков). Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Чтобы устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку: обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками. При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности. Рабочих снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками. Обвалка мяса – очень трудоемкий процесс. Для облегчения труда обвальщиков и повышения производительности вместо обычных ножей применяют дисковые ножи на гибких валах. ЖИЛОВКА. После обвалки мясо направляют на жиловку – отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий, хрящей, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. Жиловку производят дифференцированно вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышц в долевом направлении на куски по 400 – 500 грамм, но не более 1 кг, отделение мышечной ткани от соединительной. Мясо с большим содержанием соединительной ткани направляют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. На некоторых мясокомбинатах применяют технологию двухсортной жиловки обваленной говядины и свинины, что позволяет снизить трудовые затраты на процесс жиловки и повысить производительность труда.

КОНВЕЙЕРЫ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ, ОБВАЛКИ, ЖИЛОВКИ.

С целью объединения автоматизированных и ручных операций в единую цепочку в сырьевом цехе, такие технологические операции как разделка, обвалка, жиловка выполняют конвейерах, с использованием модульных пластиковых лент, оборудованных съемными столешницами из полиамида и душевыми пистолетами с подачей воды.Применение модульных пластиковых лент в конвейерных системах является достаточно перспективным благодаря их несомненным преимуществам:

• Большое количество типов модульных лент, под каждый вид продукта;
• Ремонтопригодность, легко монтируются и демонтируются
• Большой диапазон варьирования площади контакта продукта с лентой (от 10% до 90%);
• Имеют допуск к контакту с пищевыми продуктами; Не требуют постоянного обслуживания;
• Прекрасно поддаются мойке горячими и активными растворами, устойчивы к химическим веществам;
• Широкий спектр используемых материалов – полипропилен, полиэтилен, полиацетал, нейлон;
• Широкий температурный рабочий диапазон (от 70С до +190С);

Для различных видов конвейеров специально разработаны прямоходные и поворотные ленты, при транспортировке по наклонной поверхности используются модульные ленты с лопатками, захватами, с боковыми стенками. При транспортировке ящиков или коробок по наклонной плоскости очень удобны поднимающиеся упоры. Конвейеры делают одноярусными или двухъярусными. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль второй столы для жиловки. На одноярусных конвейерах части туши (отрубы), жилованное мясо и кости перемещаются на одной ленте. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, конвейерная лента разделена продольными перегородками на три участка для каждого сорта мяса. Кость выгружается в конце транспортного конвейера или ее можно перемещать обратным ходом ленты конвейера. Затем эта кость передается на распиловку или дробление.

В двухъярусных конвейерах верхняя лента предназначена для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки; нижняя лента служит для жилованного мяса. Каждая линия комплектуется индивидуально, исходя из специфики производства и требуемых мощностей. В зависимости от поставленной задачи возможны различные решения: от простого прямого или поворотного конвейера до сложной многоуровневой конвейерной системы, состоящей из подъемных и накопительных конвейеров, с устройствами для переключения, объединения и разделения потоков, с применением пневматических узлов, различных электронных элементов, процессорной техники. Минимальное влияние человеческого фактора на всех этапах технологического процесса позволяет поддерживать неизменно высокое качество продукции. При производстве конвейерного оборудования и элементов автоматизации важно использовать только высококачественные комплектующие ведущих мировых производителей, что гарантирует бесперебойную круглосуточную работу установленного оборудования

Журнала "Мясомолочный рынок Украины"

http://mmru.com.ua/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=26