Технологическая схема по переработке мелкого рогатого скота

1. Убой и обескровливание

Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъёма на путь обескровливания. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25-50 голов. Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу ниже скакательного става, Затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, и поднимают животное на путь обескровливания. Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения, путём прокалывания узким ножом правой яремной вены около угла нижней челюсти. Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Кровь собирают в желоб или подставленные сосуды. Обескровливание продолжается 5-6 минут. После обескровливания от туш отделяют головы между передним шейным позвонком и затылочной костью.

2. Забеловка шкур, снятие шкур вручную

Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или бесконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки.

3. Механическая съёмка шкур

Съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съёмки шкур: на одних съёмка шкуры происходит в направлении от хвоста к шее; на других от шеи к хвосту.

А) Установка барабанного типа:

Основными узлами установки являются станина, барабан и привод. При съёмке шкуры с туши от хвоста к шее забелованную туш подают по подвесному пути к непрерывно вращающемуся барабану установки. Забелованную со стороны задних ног шкуру фиксируют цепью а другой конец цепи накидывают на тянущий палец барабана. Снятая шкура проходит под барабаном на его другую сторону, где автоматически освобождается от пальца. Цепь со шкурой падает па пол. В это время к установке подают следующую тушу. При съёмке шкуры от шеи к хвосту передние ноги туши закрепляют фиксатором с помощью двурогого крюка, который установлен на ролике и может передвигаться по рельсу фиксатора вместе с тушей. Далее на забелованную шейную часть туловища надевается петлёй цепь, а другой конец набрасывается на палец барабана движущегося снизу вверх. Начинается процесс отрыва шкуры от туши. Достигнув нижней части барабана, цепь со шкурой соскальзывает на пол. Туши фиксируют, и цикл повторяется.

Б) Конвейерная установка непрерывного действия Улан-Уденского типа:

Она состоит из двух частей: горизонтального конвейера, для транспортировки туш и наклонного конвейера, смонтированного вдоль горизонтального конвейера. Устройство горизонтального конвейера аналогично обычным конвейерам линии переработки мелкого рогатого скота. Наклонный конвейер служит для съёмки шкур. На звёздочках натянута тяговая конвейерная цепь с крюками для фиксации шкуры. Съёмка шкур ведётся от хвоста к шее без фиксации передних конечностей. Рабочий фиксирует забелованные части шкуры с задних ног цепью. Затем накладывает цепь на цепь движущейся тяговой цепи наклонного конвейера. Постепенный отрыв от шкуры происходит вследствие движения тяговой цепи, установленной под углом по отношению к горизонтальному конвейеру; этот угол равен 50°. Угол отрыва шкур около 15°. Установка снимает шкуру одновременно с нескольких туш. Качество съёмки шкур удовлетворительное.

В) Установка Ленинградского типа:

Установка состоит из трёх отдельных конвейеров: горизонтальный, конвейер съёмки шкур; изогнутый в нижней части и установленного вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей. После забеловки туша горизонтальным конвейером подаётся к агрегату. Передние конечности её закладываются в пальцы захваты движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо накидывают на крюк движущейся цепи конвейера съёмки шкур. Отделение шкуры происходит при угле отрыва, колеблющемся от 0 до 45° в зависимости от участка шкуры и массы туши.

После съёмки шкура падает вниз, на стеллаж. В конце конвейера фиксации установлена дисковая пила для отпиливания передних конечностей при движении туши.

4. Извлечение из туш внутренних органов

У мелкого рогатого скота перед извлечением внутренних органов заделывают проходник сквозным разрезом мышц вокруг анального отверстия, а также удаляют пенис. После у желудка отрезают сальник; заем, оттягивают проходник вниз, отрезают его от позвоночника; отодвигая рубец в сторону, вытягивают пищевод; рывком обеих рук обрывают связки кишок, вынимают из брюшной полости весь желудочно-кишечный тракт и кладут на стол. Тут же отделяют поджелудочную железу.

Для удаления ливера круговым движением ножа рабочий разрезает диафрагму; трахею вынимает из шейной части и, оттягивает её, перерезает связки, удерживающие ливер. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

5. Зачистка туш

Зачистка туш мелкого рогатого скота отличается от зачистки туш крупного рогатого скота тем, что при туше оставляют почки с прилегающим жиром. Передние конечности подтягивают к шее, сгибая их в плечевом суставе.

Сухая зачистка включает следующие операции: зачистка шейного зареза от бахромок и кровесгустков, хвост не удаляют; удаление загрязнений, а также остатков шкуры, встречающихся иногда на концах ног; удаление обнаруженных побитостей и кровоподтёков. По окончании сухой зачистки тушу промывают тёплой водой.

6. Товарная оценка и клеймение мяса

В соответствии с ГОСТом туши мелкого рогатого скота делят на две категории:

Баранина и козлятина первой категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина второй категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину первой категории клеймят круглым клеймом, второй категории – квадратным. Баранину или козлятину, имеющую показатели ниже требований, установленных стандартом, относят к тощей, и клеймят треугольным клеймом